如何有效降低食品干耗

食品在冷藏的過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱&ldquo；干耗&rdquo；。食品發(fā)生干耗時不僅重量損失，表面會出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，食品的品質(zhì)也會下降，會失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯 的凋萎現(xiàn)象。

為了避免和減少食品在冷庫中的干耗，重點的問題是要防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。先進的國家建造新型的夾套冷庫，把由外圍結(jié)構(gòu)傳入的熱量在夾套中就被帶走，不再傳入庫內(nèi)，使冷庫室溫度保持穩(wěn)定。如果食品溫度能與庫溫保持一致的話，可基本上不發(fā)生干耗。

對一般冷庫來講

要維護好冷庫的外圍結(jié)構(gòu)，減少外界熱量流入；在冷庫的圍護結(jié)構(gòu)外表面刷白，可減少進入庫內(nèi)的輻射熱量；維護好冷藏門和風 幕，在庫門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾，減少從庫門進入的熱量，減少開門的時間和次數(shù)，減少不必要進入庫房的次數(shù)，庫內(nèi)人走時要隨手關(guān)燈，減少外界熱量的流入。在冷庫內(nèi)要減少庫內(nèi)溫度與食品溫度及空氣冷卻器之間的溫差，合理地降低冷藏間的空氣溫度和保持冷藏間較高的相對濕度，溫 、濕度不能有大的波動。

對食品本身來講

可加包裝，內(nèi)包裝材料應(yīng)緊貼凍結(jié)食品。如果它們之間有空隙，則水蒸氣蒸發(fā)、冰晶升華仍可能發(fā)生，凍品會在包裝袋內(nèi)發(fā)生干耗，這種&ldquo；干耗 &rdquo；有的時候是一種必要的損失。

另外，冷庫要提高裝載量，增大堆放密度，加大垛的體積。冷庫中實現(xiàn)用鏟車、托貨板堆裝后，凍品的碼垛整齊，如果在貨垛上覆蓋帆布蓬或 塑料布，可減少食品的干耗。對于采用冷風機的冷藏間，庫內(nèi)氣流分布要合理，并要處于微風速（不超 過0.2-0.4m/s）商品要求包裝。

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關(guān)鍵詞：冷庫