肉類冷庫主要分為冰鮮肉冷庫和凍肉冷庫這兩種儲存方式，冰鮮肉冷庫常用于大型生鮮超市的使用，溫度一般設(shè)定在0~4℃，可保鮮3~5天左右。而凍肉庫普遍用于食品加工廠等大規(guī)模產(chǎn)量地方的使用，肉類低溫凍庫設(shè)計溫度要求為-18~-25℃，可保存6~12個月左右。 肉類在冷凍儲藏期間，當庫內(nèi)溫度低于-25℃時，肉類本身的水分會慢慢蒸發(fā)，表面會出現(xiàn)發(fā)白現(xiàn)象，口感也會略柴；而當冷庫庫溫度高于-18℃時，有利于微生物細菌的繁殖，容易引起大量肉汁的流失，且儲存時間較短，易產(chǎn)生發(fā)臭、發(fā)酸現(xiàn)象。

肉類食品速凍冷庫建造設(shè)計儲存過程

預(yù)冷排酸處理

排酸可增加肉品的口感和原有的鮮味及營養(yǎng)，將宰殺后的肉放置預(yù)冷間內(nèi)降溫處理，冷卻后的肉室溫環(huán)境下，表面會形成一層干油膜，能夠減少肉品自身的水分流失，有效避免微生物的侵入機繁殖，預(yù)冷完成后，再對肉品進行排酸處理。

速凍處理

將排酸后的肉品放置速凍庫內(nèi)儲存，一般低溫速凍冷庫設(shè)計溫度在-30~-35℃之間。

冷凍處理

完成上述準備后即可放置-18℃的冷凍庫內(nèi)長期儲存，入庫時應(yīng)有規(guī)律的堆放，避免因貨物堆積存放而導(dǎo)致肉類的品質(zhì)，出現(xiàn)有損壞的肉品，不可放置庫內(nèi)儲存，否則會影響到其他正常的物品。

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