【1】水分蒸發(fā)

食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，食品中汁液的濃度也會(huì)有所增加，食品表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成質(zhì)量損失（俗稱干 耗），而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當(dāng)減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻儲(chǔ)藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時(shí)肉 的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲(chǔ)藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。

【2】寒冷收縮

宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來說，宰后10h內(nèi)，肉溫 降低到8℃一下，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。但此溫度與時(shí)間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如，成牛肉溫低于8℃，而小牛則肉 溫低于4℃即發(fā)生寒冷收縮。按照過去的想法，肉類宰殺后要迅速冷卻，但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴(kuò)大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國際上正研究不引起的 冷卻方法。

【3】冷害r>； 在冷卻儲(chǔ)藏過程中，當(dāng)儲(chǔ)藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，有些果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，將失去平衡，這稱為冷害。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，庫華明顯的 癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和核周圍肉質(zhì)變色，像西瓜表面的凹斑、鴨梨的黑心病、土豆的發(fā)甜等。下表也列舉了一些果蔬發(fā)生冷害的界限溫度與癥狀。

【4】微生物的繁殖

食品中的微生物若按它們的適應(yīng)溫度劃分可分為低溫細(xì)菌、中溫細(xì)菌和高溫細(xì)菌 。在冷藏狀態(tài)下 ，微生物特別是低溫微生物 ，其繁殖和分解作用并沒有被充分抑制 ，只是速度變得緩慢了一些 ，其總量還是增加的 ，如時(shí)間較長，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗 。低溫細(xì)菌的繁殖在0 ℃以下變得緩慢 ，但如果要它們停止繁殖 ，一般來說溫度要降到-10℃以下 。對(duì)于個(gè)別低溫細(xì)菌 ，在 -40℃低溫下仍有繁殖現(xiàn)象 。

【5】淀粉老化

普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和 80 %的支鏈淀粉構(gòu)成 ，這兩種成分形成微小的結(jié)晶 ，這種結(jié)晶的淀粉叫 &beta；淀粉 。淀粉在適當(dāng)溫度下 ，在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液 ，這種作用叫糊化作用 。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開 ，水分子與淀粉形成氫鍵 ，形成膠體溶液 。糊化的淀粉又稱為 &alpha；淀粉 。食品中的淀粉是以 &alpha；淀粉的形式存在的 ，但是在接近 0 ℃的低溫范圍內(nèi) ，糊化了的 &alpha；淀粉分子又自動(dòng)排列成序 ，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子 ，迅速出現(xiàn)了淀粉的 &beta；化 ，這就是淀粉的老化 。老化的淀粉不易為淀粉酶作用 ，所以也不易被人體消化吸收 。水分含量在30 % ~60%的淀粉庫華易老化 ，含水量在 10%以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉都不易老化 。淀粉老化作用的庫華適宜溫度是2~4℃ 。例如 ，面包在冷卻儲(chǔ)藏時(shí)淀粉迅速老化 ，味道就變得很不好 。又如 ，土豆放在冷藏陳列柜中儲(chǔ)存時(shí) ，也會(huì)有淀粉老化的現(xiàn)象發(fā)生 。當(dāng)儲(chǔ)存溫度低于-20℃或高于60 ℃時(shí) ，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象 。因?yàn)榈陀?-20 ℃時(shí) ，淀粉分子間的水分急速凍結(jié) ，形成了冰結(jié)晶 ，阻礙了淀粉分子間的相互靠近 ，從而不能形成氫鍵 ，所以不會(huì)發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象 。

【6】脂類的變化

脂類的變化冷卻儲(chǔ)藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜的變化，其反應(yīng)生成的低級(jí)醛、酮類物質(zhì)會(huì)使食品的味道變差，使食品出現(xiàn)變色 、酸敗 、發(fā)黏等現(xiàn)象 。這種變化非常嚴(yán)重時(shí)，則稱為 &ldquo；油燒 &rdquo；。