肉類食品在常溫下儲(chǔ)存，由于食品中微生物的作用和化學(xué)作用，都會(huì)消耗食品中的有益成分，導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物生命活動(dòng)的催化作用，都需要在一定的溫度和水分條件下進(jìn)行。如果降低食品的儲(chǔ)藏庫溫度，將會(huì)減緩微生物的生長，延長食品的儲(chǔ)藏時(shí)期。

食品在冷庫中保持品質(zhì)不變的原理是：當(dāng)食品的溫度降到一18℃以下時(shí)，食品中90%以上的水分都會(huì)變成冰，所形成的冰晶還可以以機(jī)械的方式破壞微生物細(xì)胞，使其或失去養(yǎng)料或部分原生質(zhì)凝固、脫水等，造成微生物死亡。所以凍結(jié)食品可以更長時(shí)間地保持食品原有的品質(zhì)不變。